給食管理

内容紹介

目次

1 総論
　　1.　給食の概念
　　2.　集団給食の歴史
　　3.　集団給食と栄養士の役割
　　4.　給食施設の種類と特性
　　5.　集団給食の指導と関係法規

2 経営管理
　　1.　経営管理の意義
　　2.　経営管理の組織
　　3.　経営計画
　　4.　計数管理
　　5.　給食の組織、運営方式、労務管理

3　栄養管理
　　1.　栄養管理の目的
　　2.　給与栄養量の設定
　　3.　食事計画
　　4.　食品構成
　　5.　献立計画
　　6.　評価
　　7.　給食業務におけるコンピュータの活用法

4　栄養教育
　　1.　栄養教育の意義と目的
　　2.　栄養教育の計画
　　3.　各施設別栄養教育

5　食材料管理
　　1.　意義および目的
　　2.　食品材料の分類
　　3.　購入計画
　　4.　食材料管理の方法

6　衛生・安全管理
　　1.　目的
　　2.　人の衛生・安全
　　3.　食品の衛生
　　4.　施設設備の衛生管理
　　5.　安全管理

7　施設・設備管理
　　1.　目的
　　2.　施設・設備
　　3.　機器
　　4.　什器・食器
　　5.　レイアウト

8　作業管理
　　1.　意義および目的
　　2.　調理作業管理
　　3.　作業計画

9　集団給食施設の種類と特徴
　　1.　病院給食
　　2.　学校給食
　　3.　福祉施設給食
　　4.　事業所給食