内容紹介
文字では覚えにくいポイントを的確に図示。食品衛生の理念を説く教科書が多い中、現場に立つ栄養士の立場で、一番恐い食中毒や健康を害するおそれのある物質等の衛生上の要点を、簡単に把握できるように配慮。
目次
1 食品衛生概論
1. 食品衛生の目標
2. 食品衛生と行政
3. 食品衛生関連法規
2 食品と微生物
1. 食品中の微生物
2. 食品微生物の由来
3 食品の変質
1. 微生物による変質（腐敗）
2. 化学的変質
3. 変質の防止
4 食中毒
1. 食中毒の概要
2. 食中毒の発生状況
3. 細菌性食中毒
4. 自然毒食中毒
5. 化学物質による食中毒
5 食品と伝染病、寄生中および衛生動物
1. 経口伝染病
2. 寄生虫症
3. 衛生動物
6 有害物質による食品の汚染
1. 食物連鎖
2. 残留農薬
3. PCB
4. 有害性金属
5. 放射性物質
6. 環境汚染物質
7. 洗剤
8. 飼料添加物・動物用医薬品
9. 器具・容器・包装
7 食品添加物
1. 食品添加物の概要
2. 安全性評価
3. 保存料
4. 防かび剤
5. 殺菌料
6. 酸化防止剤
7. 漂白剤
8. 発色剤
9. 着色料
10. 甘味料
11. 強化剤
12. その他の食品添加物
13. 不許可添加物
14. 付録：食品衛生法