解いて学ぶ！　食品安全・衛生　テキスト＆問題集

Chapter　1　食品衛生の概念と食品衛生行政
1-1　食品衛生の定義と法律
1-2　食品衛生行政の体制

Chapter　2　食中毒の発生状況
2-1　食中毒の届け出と分類
2-2　食中毒の発生状況

Chapter　3　微生物性食中毒
3-1　食中毒微生物①
3-2　食中毒微生物②
3-3　主な食中毒微生物の概要
3-4　微生物性食中毒の発生状況
3-5　サルモネラ
3-6　腸炎ビブリオ
3-7　カンピロバクター
3-8　腸管出血性大腸菌とその他の病原大腸菌
3-9　ブドウ球菌
3-10　ボツリヌス菌
3-11　ウェルシュ菌
3-12　セレウス菌
3-13　リステリア
3-14　赤痢菌
3-15　ノロウイルス
3-16　総合問題

Chapter　4　寄生虫性食中毒
4-1　食中毒の原因となる寄生虫の種類と寄生虫性食中毒の発生状況
4-2　アニサキス
4-3　魚介類から感染する寄生虫
4-4　獣肉から感染する寄生虫
4-5　飲料水・野菜から感染する寄生虫

Chapter　5　自然毒食中毒
5-1　自然毒食中毒の定義と発生状況
5-2　フグ毒 ①──フグの毒性と中毒
5-3　フグ毒 ②──フグ毒の本体
5-4　フグ毒以外の魚類の毒
5-5　二枚貝の毒
5-6　巻貝の毒
5-7　キノコ毒 ①──キノコ中毒
5-8　キノコ毒 ②──中毒症状と毒成分
5-9　高等植物の毒 ①──アルカロイド毒
5-10　高等植物の毒 ②──アルカロイド以外の毒成分
5-11　総合問題

Chapter　6　化学性食中毒
6-1　化学性食中毒の定義と発生状況
6-2　化学物質の安全性評価指標
6-3　有害元素 ①──水銀（Hg）
6-4　有害元素 ②──ヒ素（As）
6-5　有害元素 ③──カドミウム（Cd）
6-6　有害元素 ④──その他
6-7　農薬 ①──農薬の種類
6-8　農薬 ②──農薬等の残留基準
6-9　有機塩素系化合物 ①──PCB
6-10　有機塩素系化合物 ②──ダイオキシン
6-11　アレルギー様食中毒
6-12　油脂の変敗 ①──酸化機構
6-13　油脂の変敗 ②──酸化指標
6-14　油脂の変敗 ③──トランス脂肪酸
6-15　カビ毒 ①──アフラトキシン
6-16　カビ毒 ②──アフラトキシン以外
6-17　総合問題

Chapter　7　食品添加物
7-1　食品添加物の分類──指定添加物，既存添加物など
7-2　食品添加物指定の基本的考え方と手続き
7-3　食品および食品添加物の規格基準
7-4　食品添加物の用途と種類 ①──着色料，発色剤，漂白剤
7-5　食品添加物の用途と種類 ②──甘味料，苦味料，酸味料，調味料
7-6　食品添加物の用途と種類 ③──殺菌料，酸化防止剤，防かび剤，防虫剤，保存料
7-7　食品添加物の用途と種類 ④──製造用剤，増粘剤，栄養強化剤など
7-8　食品添加物の表示方法
7-9　違反食品添加物
7-10　総合問題

Chapter　8　食品の汚染指標細菌
8-1　汚染指標細菌とは
8-2　一般生菌数
8-3　大腸菌群と大腸菌，糞便系大腸菌群
8-4　腸内細菌科菌群，腸球菌
8-5　各種食品に対する微生物の規格基準

Chapter　9　食品の腐敗
9-1　腐敗とは
9-2　腐敗微生物の分布
9-3　腐敗によって生じる化学成分
9-4　食品の腐敗の様相
9-5　腐敗の指標
9-6　総合問題

Chapter　10　食品の微生物制御
10-1　食中毒・腐敗防止の3原則
10-2　食品保蔵の原理
10-3　低温による微生物の増殖抑制
10-4　食塩による微生物の増殖抑制
10-5　水分活性調節による微生物の増殖抑制
10-6　 pH調節による微生物の増殖抑制
10-7　ガス置換包装による微生物の増殖抑制
10-8　食品添加物による微生物の増殖抑制
10-9　加熱などによる微生物の殺滅
10-10　総合問題

Chapter　11　食品の安全性にかかわるその他の話題
　11-1　放射性物質 ①──放射線，放射能，放射性物質
　11-2　放射性物質 ②──放射性物質の健康影響と基準値
11-3　食物アレルギー ①──発症機構
11-4　食物アレルギー ②──アレルギー表示制度
11-5　遺伝子組換え食品 ①―─遺伝子組換えの基礎・組換え食品の種類と審査
11-6　遺伝子組換え食品 ②──表示
11-7　BSE ①──概要と原因物質
11-8　BSE ②──対策
11-9　発がん物質 ①──N-ニトロソアミン
11-10　発がん物質 ②──多環芳香族炭化水素
11-11　発がん物質 ③──ヘテロサイクリックアミン
11-12　発がん物質 ④──アクリルアミド，ホルムアルデヒド，トリハロメタン
11-13　器具・容器包装
11-14　内分泌撹乱化学物質
11-15　総合問題

Chapter　12　 HACCPシステム
12-1　 HACCP
12-2　 ISO 22000