食品学　食べ物と健康

内容紹介

目次

１．　序論
１.１　食品と食品を取り巻く課題
１.２　食品学の役割
２．　食品成分表と食品の分類
２.１　食品成分表
２.２　食品の分類
３．　食品の機能性
３.１　食品の機能性とは
３.２　機能性食品
３.３　保健機能食品
３.４　食品の機能成分とその機能
４．　食品成分とそれを多く含む食品
４.１　水分
４.２　炭水化物と食物繊維
４.３　脂質
４.４　タンパク質
４.５　ビタミンおよび無機質
４.６　嗜好成分および有害成分
５．　加工および保蔵における食品成分の変化
５.１　食品成分間反応
５.２　食品の加工・保蔵の意義と目的
５.３　食品の加工・保蔵の原理と技術
６．　食品成分の調理特性
６.１　調理の概念
６.２　調理の基本操作
６.３　食品の調理特性
７．　食品物性
７.１　食品の物性とは
７.２　コロイド
７.３　レオロジー
７.４　テクスチャー
８．　食品の官能検査
８.１　官能検査とは
８.２　官能検査の方法と結果の評価
９．　食品の規格と表示
９.１　規格
９.２　表示