食品学総論　食べ物と健康　第2版

内容紹介

目次

１．　序論
１.１　食品とは
１.２　食品学の役割
２．　食品の分類
２.１　食品の分類法
３．　食品成分表
３.１　食品成分表の変遷
３.２　五訂増補日本食品標準成分表の内容と特徴
３.３　食品成分の分析法
３.４　エネルギー値の算定法
３.５　食品成分表の用い方
４．　食品成分
４.１　水分方法
４.２　タンパク質
４.３　炭水化物
４.４　脂質
４.５　ビタミン
４.６　無機質
４.７　嗜好成分および有害成分
５．　食品成分間反応
５.１　酸化
５.２　加熱変化
５.３　糖・デンプンの加熱変化
５.４　酵素反応
５.５　成分間反応
６．　食品の機能性
６.１　食品の機能性とは
６.２　機能性食品
６.３　保健機能食品
６.４　食品の機能性成分とその働き
７．　バイオテクノロジーと新しい食品
７.１　バイオテクノロジーとは何か
７.２　バイオテクノロジーによりつくられた新食品
７.３　新食品の安全性
８．　食品物性
８.１　食品の物性とは
８.２　コロイド
８.３　レオロジー
８.４　テクスチャー
９．　官能検査
９.１　官能検査とは
９.２　官能検査の方法
９.３　官能検査の実際