食品保蔵・加工学 食べ物と健康

食品衛生管理者，食品衛生監視員の資格取得のための「食品製造学」も含んだ「食の安心・安全」の基本！
本書では，食品の「保蔵」を「食品の品質が変わらないように積極的に保持すること」と定義している．加工食品の製造工程を充実させた「食品加工学」の改題改訂版．

まえがき
「栄養士法･関連政省令の一部を改正する法律」の施行に伴い管理栄養士養成の教育内容も大幅に改正され，新しい教育内容は，「専門基礎分野」と「専門分野」からなる多くの科目群から構成されている．新しいカリキュラムでは，従来の食品学総論，食品学各論，食品加工学，調理学および食品衛生学が「食べ物と健康」として専門基礎分野に位置づけられている．必修単位数は従来の5科目12単位から8単位へと減少している．単位数の減少がある一方で，食品偽装が問題になっている現在，「食の安心・安全」について考えるうえで、食品の保存および加工について学び，理解を深めることは，「食」を扱う栄養士・管理栄養士にとっては必須であり，それを達成するための教育内容の充実，それを助けるための教科書のあり方もまた重要である．
　本書は，これまでの栄養科学シリーズNEXT「食品加工学」を見直し，記載事項を整理し，不足していた事項は加え，食品加工の意義･目的， 原理･手法技術，各種食品加工の具体例などについて，より理解が深まるよう「食品保蔵・加工学」として改題・改訂した．特に，食品加工の具体例に関しては，できるだけ加工方法が理解しやすいように工程図の充実を図った．
また，管理栄養士・栄養士養成校だけでなく，「食品衛生管理者」「食品衛生監視員」を取得するための履修科目「食品保存学」「食品製造学」「食品工学」などに対応した内容となっている．（「まえがき」より抜粋）

【シリーズ総編集】
中坊幸弘／山本茂　
【シリーズ編集委員】
海老原清／加藤秀夫／河田光博／木戸康博／小松龍史／武田英二／辻英明　
【執筆者一覧】
海老原清／大槻耕三／桑原祐二／古場一哲／佐藤健司／鮫島邦彦／塩見徳夫／関川三男／田口邦子／武田秀敏／塚正泰之／中村考志