食品安全・衛生学実験

【中央で押し広げ，くるっとまわす．片手で持てて実験台の上で邪魔にならない画期的な仕様！】

　いまこの実験書をこうして手にとってごらんになっている読者は，この本を目にとめたときからその装丁が他のNEXTシリーズの，というよりも他のどの教科書とも異なることに興味をもたれたことと思います．これは，とにかく実験室で実際に使いやすい本とするためにはどうしたらよいかという話し合いの中で，実際に試験管に試薬を分注している際の，その実験台の上に，安定してひろげて置くことができるような装丁がのぞましい，という企画会議での提案からうまれたものです．しかしこの実験書は外見だけではなくその内容についても，学生実験の教科書として用いられることを主な目的としつつ，たとえば集団給食の現場にいる管理栄養士が，厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルにしたがった使用水の検査あるいは食品の中心温度の検出などをしようとするときに，一般の公定法便覧などには書かれていない具体的な作業の手順や注意事項などについて詳細にふれて，日常の調理現場における実用書としても利用できるように配慮されています．
また食品衛生管理者や監視員としての実務上必要が生じた場合には，現場の製造機械の横に立って行わなければならない作業のためのマニュアルとして利用することもできます．
この実験書はそのような利用を目的として，実際に学生実験を担当し教育している方々や，日常の業務としてそれぞれの実験を行っている方々に著者になっていただきました．そのような意味で，この本はひろく食品に関係する領域の学生実験の教科書としてのみならず，食品にかかわるありとあらゆる分野の方々が新たに実験を始めようとするときの実務マニュアルとして十分利用できるものになったと自負しています．
実験はその基礎となる科学的根拠をよく理解していないと円滑に進みません．この実験書ではほかの実験書よりもはるかに多くの部分をその実験の基礎となる理論的知識の解説に割くことを心懸けましたがそれにも限度がありますので，該当する内容の理論書を読まれることを強くお勧めします．しかし，一方で実験の本当の難しさは教科書には書けない「こつ」が存在することにあります．何でもないような試薬類の混合でさえも，容器に入れていく順序が意外なネックとなることがあります．この実験書では遺伝子技術も含めた最新の実験手技を解説する一方で，劉（りゅう）の反応のように現場の実験者の間でずいぶん昔から語り継がれてきた「こつ」にふれた部分も数多くあります．いずれにしてもできるだけ具体的な作業の手順を明記し，その理論的根拠も解説しました．
実験は技術ですので，中和滴定のような単純にみえる作業でさえも，とにかく回数をこなすことによって，本当の意味での「こつ」を習得することができます．
この実験書が円滑な実験を進めるための一助となって，みなさまのお役に立てることを編者一同願ってやみません．（まえがきより）

【シリーズ総編集】中坊幸弘／山本茂　
【実験・実習編担当委員】岡崎眞／片井加奈子／加藤秀夫／桑波田雅士　
【執筆者一覧】有薗幸司／磯部順子／伊藤貴美子／大澤朗／太田千穂／岡崎眞／小原智未／河合高生／川添禎浩／北田善三／古賀信幸／勢戸和子／田口真澄／橋本香織／船越久司／宮原美知子／吉田香