給食経営管理論 第3版
- 発行
- 2012/03/10
- サイズ
- Ｂ5判
- ページ数
- 197
- ISBN
- 978-4-06-155371-2
- シリーズ
- 栄養科学シリーズＮＥＸＴシリーズ
内容紹介
給食管理の実践と運用を踏まえ，ガイドライン，コアカリ，食事摂取基準の活用，食品成分表2010などに準拠．施設別給食に具体例も収載し，より実践的な内容に改訂．大量調理施設衛生管理マニュアルも使いやすい形で提供．
現在，管理栄養士養成施設ではカリキュラムの柱の一つに，「公衆衛生を理解し，保健・医療・福祉・介護システムの中で，栄養・給食関連サービスのマネージメントを行うことができる能力を養うこと」が組み込まれ，その基幹科目の1 つとしてあるのが「給食経営管理」である．その教育目標には，給食運営や関連の資源（食品流通や食品の開発状況，給食にかかわる組織や経費など）を総合的に学習し，栄養面，安全面，経済面全般のマネージメントを行う能力を養うことや，マーケティングの原理や応用を理解するとともに，組織管理などのマネージメントの基本的な考え方や方法を修得することがあげられている．一方，栄養士は「給食の運営」の中で給食業務を行うために必要な，食事の計画や調理を含めた給食サービス提供に関する技術を修得することとなっている．
最近，給食施設を取り巻く環境が著しく変化してきた．たとえば，介護保険法改正，診療報酬改正など，給食施設の給食収入が減るなかで，効率的な給食経営を実施するとともに，栄養ケア・マネジメント，医療機関における栄養管理など，他の職種との連携の下で高度の栄養管理を行うことが求められているのである．
そこで，本書はおもに給食業務の流れに沿って，給食の運営を理解しやすくするとともに，「給食経営管理」に関連するマーケティングやマネージメント，食品の流通，会計管理などに関する内容も充実させた．また，「日本人の食事摂取基準（2010年版）」の特定給食施設での活用や，その他の給食施設における栄養管理についても，できるだけ最新の考え方を取り入れるようにした．また，2010年12月に改定された「管理栄養士国家試験ガイドライン」の内容に準拠するとともに，日本栄養改善学会が2009年に提示した「管理栄養士養成課程におけるモデルカリキュラム」へできるだけ対応した内容も取り入れた．
給食経営管理は，給食施設において利用者に適した食事を提供することを目的としている．管理栄養士はその中で運営を総合的にマネージメントしていく能力，栄養士はその運営にあたっての実践的な技術が求められている．本書がそれぞれの立場で活躍する基礎作りに貢献できることを願っている．
（まえがきより）
【シリーズ総編集】中坊幸弘／山本茂
【シリーズ編集委員】海老原清／加藤秀夫／河田光博／木戸康博／小松龍史／武田英二／辻英明
【執筆者一覧】足立蓉子／稲井玲子／江西昭子／岡村吉隆／小野尚美／片山直美／神田知子／幸林友男／小松龍史／相良多喜子／曽川美佐子／髙橋孝子／外山健二／松岡修史／宮脇真弓／武藤慶子／渡邉喜弘
目次
理論編
1. 給食経営管理の基本的理解
1. 1 給食の概要
1. 2 給食における管理栄養士・栄養士の役割
1. 3 給食は法律に基づいて運営されている
1. 4 健康増進法における特定給食施設
1. 5 特定給食施設に関する基準
1. 6 給食施設の運営
2. 給食の経営管理
2. 1 栄養・食事管理の意義と目的
2. 2 給食における経営管理の意義
2. 3 給食経営の資源
2. 4 経営理念と経営戦略
2. 5 近年の給食における経営環境の変化
2. 6 経営計画と評価
2. 7 給食の運営形態
2. 8 マーケティング
2. 9 給食の組織
3. 栄養・食事管理
3. 1 栄養・食事管理の実際
3. 2 給食における栄養計画と食事計画の実際
3. 3 栄養・食事管理の評価，改善
4. 品質管理
4. 1 品質の概念
4. 2 給食システムの品質管理，品質保証
4. 3 給食システムの品質評価
5. 給食の生産：会計・原価管理
5. 1 給食の会計管理
5. 2 給食の原価計算・原価管理
6. 給食の生産：食材料管理
6. 1 給食経営における食材料管理の目標とは
6. 2 食材料管理に必要な食品の知識
6. 3 食材料の分類
6. 4 食材料の購入方針
6. 5 食材料の発注
6. 6 食材料の検収・納品
6. 7 食材料の保管管理
6. 8 食材料管理の評価方法
7. 給食の生産：生産管理と提供
7. 1 生産管理の目標と目的
7. 2 生産管理の対象
7. 3 生産管理の計画
7. 4 大量調理の注意点：方法と技術
7. 5 配食・配膳管理
7. 6 厨芥・ごみ処理
7. 7 洗浄・消毒・清掃作業管理
7. 8 生産管理の評価
8. 安全・衛生管理
8. 1 安全・衛生管理の目的
8. 2 食の安全性
8. 3 HACCP プログラムとISO22000
8. 4 人に対する衛生管理および衛生教育
8. 5 食品の衛生・安全管理
8. 6 施設・設備の衛生管理
8. 7 給食従事者のための安全管理と事故への危機管理
8. 8 災害の種類と影響
8. 9 災害時の給食
9. 施設・設備管理
9. 1 施設・設備管理とは
9. 2 給食施設内のいろいろな設備
9. 3 機器・設備の保守管理
9. 4 什器や食器を知る
9. 5 新しい設備の導入の計画から実施まで
9. 6 食事環境の設計と設備
10. 人事管理・情報事務管理
10. 1 給食の人事・事務管理
10. 2 給食業務における情報の流れと帳票類
10. 3 給食経営管理におけるコンピュータ化
10. 4 コンピュータ化の手順
10. 5 コンピュータ導入のメリット
施設別編
11. 病院給食
11. 1 病院給食の役割
11. 2 栄養・給食部門の診療的意義づけ
11. 3 病院給食の経済的基盤
11. 4 食事基準（約束食事箋）と給与栄養目標量
11. 5 栄養・給食管理業務の流れ
11. 6 院内業務の委託
11. 7 病院における栄養教育
11. 8 病院給食の評価
12. 学校給食
12. 1 学校給食とは
12. 2 児童生徒の現状
12. 3 学校給食の組織
12. 4 学校給食の実施形態
12. 5 学校給食の食事内容
12. 6 これからの学校給食（今後の課題）
13. 老人福祉施設・介護福祉施設における給食
13. 1 老人福祉施設・介護福祉施設給食の意義
13. 2 老人福祉施設・介護福祉施設の種類と特性
13. 3 老人福祉施設・介護福祉施設の栄養管理
13. 4 介護保険施設における栄養管理の評価
14. 障害者支援施設などの給食
14. 1 障害者支援施設などにおける給食の意義
14. 2 障害者支援施設における給食の経済的基盤
14. 3 栄養・食事計画
14. 4 障害特性に合わせた食事形態
14. 5 食事サービスの評価や利用者要望
15. 児童福祉施設給食
15. 1 児童福祉施設の種類
15. 2 児童福祉施設給食の目標
15. 3 児童福祉施設の給与栄養目標量
15. 4 各施設の給食の特色
16. 事業所給食
16. 1 事業所給食の意義と特徴
16. 2 事業所給食施設における給食経営管理
16. 3 事業所給食の種類と特性
16. 4 事業所給食の栄養管理
16. 5 事業所給食施設での栄養教育
付録 関係法規