食べ物と健康，食品と衛生 食品学総論 第3版

内容紹介

日本食品標準成分表2015年版(七訂)準拠。献立作成に食品成分表を活かせない学生のために成分表の活用を充実させた。また、化学を苦手と感じる学生のために化学の基礎知識をさりげなく盛り込みながら、わかりやすい記述とした。管理栄養士国家試験や栄養士実力認定試験に対応。

2001年1月に五訂日本食品標準成分表が公表されたのに伴い，栄養科学シリーズNEXT「食品学総論」の初版が刊行された．その後，食の安全性が大きな社会問題となり，保健機能食品制度の制定，食品安全基本法の施行，五訂増補日本食品成分表の公表，特定保健用食品の見直しなど，食と健康に関する法律の整備や制度の見直しが行われた．また，健康増進法が2001年4月に施行されるとともに，管理栄養士養成のカリキュラムの改正も行われ，この改正に伴って，食品学に関連する科目は「食べ物と健康」に統合された．こうした状況を受けて，2007年6月，特に大きく進展した食品の機能性に関する内容ならびに上述の食と健康に関する法律の制定や制度について大幅に修正し，第2版を刊行した．
第2版刊行後，食品表示については，従来食品衛生法，JAS法，健康増進法により規制されていた制度が見直され，3つの制度を統合して，食品の表示に関する包括的かつ一元的な食品表示法が創設され，2015年4月に施行された．また，5年ごとに公表される食品成分表についても，2010年11月に「日本食品標準成分表2010」が公表され，続いて，2015年12月に，15年ぶりに大幅に食品収載数が増加し，「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」が公表された．特に，同時に公表され，七訂版を補完する「アミノ酸成分表編」，「脂肪酸成分表編」食品収載数大きく増加・充実するとともに，「炭水化物表編」も新設され，これらの三大栄養成分の実体はこれまでより正確に把握されるようになっている．
本書第3版においては，執筆陣を再編し，上述のように食品学を取り巻く環境が大きく変化したのを踏まえて，食品表示制度および食品成分表について大幅に修正・書き直しを行い，他章についても，内容を詳細に再吟味して追加・削除および内容一新を行うとともに，わかりやすくかつ平易に記述した．このように，第3版では，その内容がより充実し，読みやすくなっており，本書が栄養士や管理栄養士養成施設において教科書として活用されることを願っている．（まえがきより）

【シリーズ総編集】木戸康博／宮本賢一

【シリーズ編集委員】河田光博／桑波田雅士／郡俊之／塚原丘美／渡邊浩幸／

【執筆者一覧】池田清和／石見佳子／海老原清／岡田希和子／金谷建一郎／木本眞順美／小築康弘／瀧本秀美／竹内弘幸／辻英明／寺尾純二／新田陽子／細谷圭助／増田晃子／増田俊哉／室田佳恵子／森山達哉／山西倫太郎／渡邊浩幸／渡邉文雄

食べ物と健康，食品と衛生食品学総論第3版

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目次

食べ物と健康，食品と衛生 食品学総論 第3版

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