食べ物と健康，給食の運営　基礎調理学

内容紹介

目次

1．調理学とは
1.1　調理学に求められること
1.2　現代社会と調理学
1.3　食品ロスと調理学
1.4　地球環境と調理学
2．日本の食文化と調理
2.1　風土
A　自然的背景
B　歴史的背景
2.2　日本の食文化を支える水・米・大豆
A　水
B　日本人の主食　米
C　日本の食卓を彩る大豆
2.3　道具
2.4　調理法
2.5　様式・作法
3．食べ物のおいしさとは
3.1 　おいしさとは
3.2　おいしさはどのようなものに影響されるか（客観的要因）
A　化学的要因
B　物理的要因
C　その他の要因
3.3 おいしさの演出
A　コンセプトに基づいた食事演出
B　ハレとケの演出
C　食空間全体の演出
D　食空間に用いる色と照明
3.4 おいしさはどのようにして評価されるのか　
A　官能評価（主観的評価）
B　機器評価（客観的評価）
4．食事をデザインしよう
4.1　食事とは　
A　食べることの意味
B　日本人の食事摂取基準
C　ライフステージの特徴と食事
4.2　献立をつくろう
A　一汁三菜（五味五色五法など）
B　日常食
C　供応食と行事食
4.3 　台所からみる環境問題
A　調理とエネルギー消費
B　調理による台所排水
C　調理による廃棄物
5．基本的な調理操作
5.1　調理の意義
A　調理を行って食べる目的
5.2　味付け
A　味付けにかかわる要因
B　味付けの原理
C　調味料の使用のコツ
5.3　非加熱調理（器具も含む）
A　計量
B　洗浄（洗う・研ぐ・濯ぐ・晒す）
C　浸漬（漬ける・浸す・戻す）
D　切断（切る・剥く・削る・裂く・削ぐ・刻む・引く・刳り抜く・捌く）
F　磨砕・粉砕（卸す・砕く・潰す・擂る（当たる）・割る・裏漉しする）
G　混合（混ぜる・和える・塗す・捏ねる・練る・打つ・絡める・泡立てる・篩う）H　ろ過（漉す・搾る）
I　冷却（冷ます・冷やす・寄せる）
J　冷凍
K　解凍
5.4 加熱調理
A　エネルギー源（ガス・電気）
B　加熱調理器具（器具としくみ）
C　湿式加熱(ゆでる・煮る・蒸す・炊く・過熱水蒸気）
D　乾式加熱（焼く・炒める・揚げる）
6．食品の特性を知って調理する
6.1　植物性食品の調理による変化を知ろう
A　米（炊飯の科学）
B　穀類粉（小麦粉・米粉）
C　いも類
D　豆類
E　種子類
F　野菜類
G　果実類
H　海草類
I　きのこ類
6.2　動物性食品の調理による変化を知ろう
A　獣鳥肉類
B　魚介類
C　卵類
D　乳・乳製品
6.3　成分抽出素材
A　デンプン
B　ゼリー形成素材
C　分離タンパク質
6.4　調味料
A　砂糖（ショ糖）
B　食塩
C　酢
D　油脂類
E　その他の調味料
6.5　香辛料
6.6　加工食品（乾物などの保存食品を含む）
A　乾燥食品
B　調理済み食品
C　半調理済み食品
D　缶詰・びん詰食品
E　レトルト食品
F　冷凍食品
G　インスタント食品
H　その他
6.7　嗜好飲料
A　茶
B　コーヒー
C　アルコール飲料
D　その他（果実飲料・アイソトニック飲料・ミネラルウォーター類）
7．安全な食事を供するには
7.1　食中毒の予防

参考図書

付　　録
　　　　A　調理器具のいろいろ
　　　　B　2点識別試験法検定表
　　　　C　2点嗜好試験法検定表
　　　　D Kendallの一致性の係数Wの検定表
　　　　E　F分布

索　　引