食べ物と健康，食品と衛生 食品加工・保蔵学

第1編　食品の加工と保蔵
1. 食品加工・保蔵の意義と目的
　A. 食品加工・保蔵に求められるもの
　B. 食品加工・保蔵とは

2. 食品の変化・変質
2.1 変化の要因
　A. 水分活性（Aw）
　B. pH（水素イオン指数）
　C. 温度
　D. 酸素
　E. 光
2.2 食品成分の反応
　A. 非酵素的褐変
　B. タンパク質の変性
　C. 脂質の変化（自動酸化）
　D. デンプンの老化
　E. ビタミン類の損失
2.3 酵素による変化
　A. 酵素的褐変
　B. 酵素的酸化
2.4 低温障害
2.5 微生物による変質

3. 食品保蔵の方法
3.1 冷蔵，冷凍
　A. 冷蔵
　B. 冷凍
3.2 水分活性の低下を利用した保蔵
3.3 酸・アルカリを利用した保蔵
3.4 生物機能の調節を利用した保蔵
　A. 呼吸の制御
　B. 温度の調節
　C. 酵素の失活
3.5 燻煙
3.6 塩蔵，糖蔵
3.7 放射線を利用した保蔵
3.8 食品添加物を利用した保蔵

4. 食品加工の方法と原理，技術
4.1 前処理(選別，洗浄)
　A. 選別
　B. 洗浄
4.2 機械的な外力による加工
　A. 剥皮
　B. 切断
　C. 粉砕
　D. 混合，混捏
　E. 造粒
4.3 分離，濃縮
4.4 溶解，抽出
4.5 凝固，沈殿，ゲル化
4.6 加熱，乾燥
4.7 酸・アルカリ処理
4.8 酸化，還元
4.9 乳化
4.10 食品添加物の利用
4.11 酵素の利用
4.12 微生物の利用
4.13 加工技術
　A. エクストルーダーの利用
　B. 膜の利用
　C. 超臨界ガスの利用
　D. 超高圧の利用
　E. 近赤外線の利用

5. 食品の調理・加工に伴う食品成分の変化
5.1 食感の変化
5.2 色の変化
5.3 味の変化
5.4 ビタミン量の変化
5.5 ミネラル量の変化

6. 流通における保蔵と食品成分
6.1 食品流通の概略
6.2 流通における各種食品の食品・栄養成分変化
　A. コネの流通と成分変化
　B. 青果物の流通と成分変化

7. 食品の包装
7.1 包装に関係する法律
7.2 包装の目的
7.3 包装材料に求められる機能
7.4 包装材料の種類と特性（プラスチック以外）
　A. 紙
　B. セロハン
　C. 金属
　D. ガラス
　E. 可食性包材
7.5 プラスチック包装材料の種類と特性
7.6 包装材料によって異なる包装方法
7.7 包装による栄養成分変化
7.8 品質を保持するための包装技術
7.9 包装は健康への配慮が必要

8. 加工食品の規格・基準と食品表示基準
8.1 加工食品の規格・基準
　A. 食品衛生法（厚生労働省）
　B. 農林物資の規格化等に関する法律
　（JAS法，農林水産省）
　C. 器具・容器包装の安全性の規格基準
　D. 食品の国際規格（CODEX，コーデックス）
8.2 加工食品の表示
　A. 食品表示基準による表示
　B. 栄養や健康に関する表示
　C. その他の表示にかかわる法律

9. 食品加工におけるHACCP
9.1 加工食品の安全性と品質管理
　A. 食品に対する安全と安心
　B. 品質管理方法
9.2 HACCPの基盤となる活動・手順
　A. 食品衛生新5S
　B. SSOP
9.3 HACCP方式による食品衛生管理
　A. HACCPによる品質管理
　B. HACCP導入のための12手順
9.4 総合衛生管理製造過程と地域ハサップ

第2編　おもな加工食品
10. 生産条件と食品成分
10.1 地域
　A. 栽培地域の広域化
　B. 地域による特性
10.2 季節
　A. 野菜の成分変動
　B. 果実の成分変動
10.3 栽培条件
　A. 野菜の栽培条件と栄養成分
　B. 果実の栽培条件と栄養成分

11. 農産加工食品
11.1 穀類製品
　A. 米の加工
　B. 小麦の加工
　C. トウモロコシの加工
11.2 豆類製品
　A. 大豆の加工
　B. アズキの加工
11.3 いも類製品
　A. ジャガイモ
　B. サツマイモ
　C. コンニャクイモ
11.4 野菜・果実類製品
　A. 野菜
　B. 果実
11.5 キノコ類製品

12. 畜産加工食品
12.1 肉製品
　A. 食肉となる動物
　B. 食肉の生産と加工食品
　C. 塩漬けの効果
12.2 乳製品
　A. 牛乳（市乳），加工乳，乳飲料
　B. クリーム
　C. バター
　D. チーズ
　E. 発酵乳・乳酸菌飲料
　F. 濃縮乳・練乳
　G. 粉乳
　H. アイスクリーム
　I. 牛乳の副産物
12.3 卵製品
　A. 卵の品質と規格，保蔵
　B. 加工卵
　C. 卵を利用した製品
　D. その他の利用方法

13. 水産加工食品
13.1 水産物の加工
13.2 利用原料
　A. 魚類
　B. 軟体動物
　C. 甲殻類（節足動物）
　D. その他（棘皮動物，腔腸動物，脊索動物，植物）
13.3 水産物の冷蔵，冷凍
　A. 前処理
　B. 冷蔵
　C. 冷凍
13.4 水産物の乾燥品
　A. 素干し
　B. 塩干し
　C. 煮干し
　D. 焼干し
　E. 節類
　F. 燻製品
13.5 水産物の塩蔵品，発酵食品
　A. 塩蔵品
　B. 塩辛類，魚醤
　C. 水産発酵食品
13.6 水産練り製品
　A. 加工原理
　B. 原料魚
　C. 冷凍すり身
　D. 主要な水産練り製品
13.7 水産品の缶詰，瓶詰
13.8 調味加工品など
　A. みりん干し
　B. 佃煮
　C. ソフトさきいか
　D. その他調味加工品
13.9 海藻類
　A. 寒天
　B. アルギン酸ナトリウム
　C. カラギーナン

14. 油脂類
14.1 植物油脂
　A. 油脂植物油脂の製造法
14.2 動物油脂
14.3 加工油脂
　A. 油脂加工技術
　B. 油脂加工品

15. 発酵食品
15.1 発酵食品と微生物
　A. 発酵食品に関係する微生物の種類
　B. 発酵食品における微生物の働き
15.2 味噌
15.3 醤油
　A. 醤油は5種類に分類される
　B. 製造方法
15.4 アルコール飲料
　A. 清酒
　B. 焼酎
　C. ビール
　D. ワイン
　E. ウイスキー，ブランテー
　F. 味りん
15.5 食酢
　A. 種類
　B. 製造方法
15.6 納豆
15.7 テンペ

16. 調理済み食品：缶詰，瓶詰，レトルト食品，
冷凍食品，インスタント食品
16.1 缶詰，瓶詰とレトルト食品とは
　A. 缶詰，瓶詰とレトルト食品開発の歴史
16.2 缶詰
　A. 缶の進歩
　B. 缶詰の種類
　C. 缶の構成
　D. 缶詰の製造方法
　E. 缶詰食品の変敗変質
16.3 瓶詰
　A. 瓶詰の種類
　B. 瓶詰の品質
　C. 瓶詰の製造方法
16.4 レトルト食品（耐熱性プラスチック容器）
　A. レトルト食品の種類
　B. レトルト食品の品質
　C. レトルト食品の製造
16.5 冷凍食品
　A. 冷凍食品の種類
　B. 冷凍食品の表示
　C. 食品の長期保存を可能にする急速冷凍
　D. 素材冷凍食品の成分変化
　E. 調理冷凍食品の製造方法
　F. 冷凍食品の包材
16.6 インスタント食品
　A. 乾燥食品
　B. 半乾燥食品（濃厚食品）

17. 調味料，香辛料，嗜好食品
17.1 甘味料
　A. 砂糖（ショ糖）
　B. デンプン由来の糖：デンプン糖
　C. その他の甘味料
17.2 食塩と風味調味料
　A. 食塩
　B. 風味調味料
17.3 香辛料
17.4 嗜好飲料
　A. 茶
　B. コーヒー
　C. ココア
17.5 清涼飲料
　A. 飲料水（ミネラルウォーター類）
　B. 炭酸飲料
　C. 果実飲料
　D. 野菜飲料
　E. コーヒー飲料
　F. 茶系飲料
　G. 豆乳飲料
　H. スポーツ飲料
　I. 保健飲料
　J. その他の清涼飲料

参考書
索引