解いて学ぶ！ 食品衛生・食品安全 テキスト＆問題集 第2版
内容紹介
◆細かなテーマ分けと精選300題で自学自習ができる！
◆食品衛生管理者・監視員、管理栄養士・栄養士、調理師、製菓衛生師などの資格取得や検定試験の勉強に最適！
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目次
Chapter 1 食品衛生の概念と食品衛生行政
1₋1 食品衛生の定義と法律
1₋2 食品衛生行政の体制
Chapter 2 食中毒の発生状況
2₋1 食中毒の届け出と分類
2₋2 食中毒の発生状況
Chapter 3 微生物性食中毒
3₋1 食中毒微生物①
3₋2 食中毒微生物②
3₋3 主な食中毒微生物の概要
3₋4 微生物性食中毒の発生状況
3₋5 サルモネラ
3₋6 腸炎ビブリオ
3₋7 カンピロバクター
3₋8 腸管出血性大腸菌とその他の病原大腸菌
3₋9 ブドウ球菌
3₋10 ボツリヌス菌
3₋11 ウエルシュ菌
3₋12 セレウス菌
3₋13 リステリア
3₋14 赤痢菌
3₋15 ノロウイルス
3₋16 総合問題
Chapter 4 寄生虫性食中毒
4₋1 食中毒の原因となる寄生虫の種類と寄生虫性食中毒の発生状況
4₋2 アニサキス
4₋3 魚介類から感染する寄生虫
4₋4 獣肉から感染する寄生虫
4₋5 飲料水・野菜から感染する寄生虫
Chapter 5 自然毒食中毒
5₋1 自然毒食中毒の定義と発生状況
5₋2 フグ毒①－フグの毒性と中毒
5₋3 フグ毒②－フグ毒の本体
5₋4 フグ毒以外の魚類の毒
5₋5 二枚貝の毒
5₋6 巻貝の毒
5₋7 キノコ毒①－キノコ中毒
5₋8 キノコ毒②－中毒症状と毒成分
5₋9 高等植物の毒①－アルカロイド毒
5₋10 高等植物の毒②－アルカロイド以外の毒成分
5₋11 総合問題
Chapter 6 化学性食中毒
6₋1 化学性食中毒の定義と発生状況
6₋2 化学物質の安全性評価指標
6₋3 有害元素①－水銀（Hg）
6₋4 有害元素②－ヒ素（As）
6₋5 有害元素③－カドミウム（Cd）
6₋6 有害元素④－その他
6₋7 農薬①－農薬の種類
6₋8 農薬②－農薬等の残留基準
6₋9 有機塩素系化合物①－PCB
6₋10 有機塩素系化合物②－ダイオキシン
6₋11 アレルギー様食中毒
6₋12 油脂の変敗①－酸化機構
6₋13 油脂の変敗②－酸化指標
6₋14 油脂の変敗③－トランス脂肪酸
6₋15 カビ毒①－アフラトキシン
6₋16 カビ毒②－アフラトキシン以外
6₋17 総合問題
Chapter 7 食品添加物
7₋1 食品添加物の分類₋指定添加物，既存添加物など
7₋2 食品添加物指定の基本的考え方と手続き
7₋3 食品および食品添加物の規格基準
7₋4 食品添加物の用途と種類①－着色料，発色剤，漂白剤
7₋5 食品添加物の用途と種類②－甘味料，苦味料，酸味料，調味料
7₋6 食品添加物の用途と種類③－殺菌料，酸化防止剤，防かび剤，防虫剤，保存料
7₋7 食品添加物の用途と種類④－製造用剤，増粘剤，栄養強化剤など
7₋8 食品添加物の表示方法
7₋9 違反食品添加物
7₋10 総合問題
Chapter 8 食品の汚染指標細菌
8₋1 汚染指標細菌とは
8₋2 一般生菌数
8₋3 大腸菌群と大腸菌，糞便系大腸菌群
8₋4 腸内細菌科菌群，腸球菌
8₋5 各種食品に対する微生物の規格基準
Chapter 9 食品の腐敗
9₋1 腐敗とは
9₋2 腐敗微生物の分布
9₋3 腐敗によって生じる化学成分
9₋4 食品の腐敗の様相
9₋5 腐敗の指標
9₋6 総合問題
Chapter 10 食品の微生物制御
10₋1 食中毒・腐敗防止の3 原則
10₋2 食品保蔵の原理
10₋3 低温による微生物の増殖抑制
10₋4 食塩による微生物の増殖抑制
10₋5 水分活性調節による微生物の増殖抑制
10₋6 pH調節による微生物の増殖抑制
10₋7 ガス置換包装による微生物の増殖抑制
10₋8 食品添加物による微生物の増殖抑制
10₋9 加熱などによる微生物の殺滅
10₋10 総合問題
Chapter 11 食品の安全性にかかわるその他の話題
11₋1 放射性物質①－放射線，放射能，放射性物質
11₋2 放射性物質②－放射性物質の健康影響と基準値
11₋3 食物アレルギー①－発症機構
11₋4 食物アレルギー②－アレルギー表示制度
11₋5 遺伝子組換え食品①－遺伝子組換えの基礎・組換え食品の種類と審査
11₋6 遺伝子組換え食品②－表示
11₋7 BSE①－概要と原因物質
11₋8 BSE②－対策
11₋9 発がん物質①－N₋ニトロソアミン
11₋10 発がん物質②－多環芳香族炭化水素
11₋11 発がん物質③－ヘテロサイクリックアミン
11₋12 発がん物質④－アクリルアミド，ホルムアルデヒド，トリハロメタン
11₋13 器具・容器包装
11₋14 内分泌撹乱化学物質
11₋15 総合問題
Chapter 12 HACCPシステム
12₋1 HACCP
12₋2 HACCPの第三者認証
巻末問題