これだけは知っておきたい！「食品成分表」と「栄養計算」のきほん

第 1 章  　食品成分表とは何かを知っておこう
      1.1  食品成分表とは
         1. 日本の食品成分表
         2. 日本食品標準成分表の名称の変遷
         3. 日本食品標準成分表2020年版（八訂）
      1.2  食品成分表は改訂のたびに何が変わっているのか
         1. 日本食品標準成分表の「標準」
             コラム  パンの種類：リーンタイプとリッチタイプ
             コラム  でんぶの由来
         2. 日本食品標準成分表の「改訂」が意味すること
         3. 初版から成分表2020までの収載食品の変化
             コラム  食品成分表の分析対象は旬の食品
             コラム  獣鳥鯨肉類と鯨
         4. 初版から成分表2020までの収載成分項目数の変化
         5. 日本食品標準成分表の組成成分表など
      1.3  食品成分表を必要とするとき 
         1. 栄養計算の必須アイテム
         2. 献立作成や料理づくり，栄養アドバイスに役立つ食品選択
      1.4  「成分表2020」の見方
         1. 文部科学省の公表方法と継続しているフォロー体制と成分表2020
         2. 文部科学省は食品成分データベースも運営
      1.5  「成分表2020」のなかを見てみよう
         1. 食品の成分変動要因と標準的な成分値
         2. 収載食品
         3. 食品群別の収載食品
         4. 収載食品の名前（食品名）
         5. 食品番号と索引番号
         6. 収載成分項目の廃棄率
         7. エネルギー
         8. 食物繊維
         9. 無機質
        10. 食塩相当量
        11. ビタミン
        12. 備考欄
        13. 成分識別子（Component identifier）
        14. 数値の表示方法
        15. 食品成分表中の記号と（  ）付の数値の意味
             コラム　日本の成分表にみる「きのこ」「海藻」のエネルギー値
        16. 「質量（mass）」と「重量（weight）」
            ◆食品成分表の例（にんじん）
      1.6  成分表の調理した食品
         1. 調理した食品とは
         2. 調理器具と水は無機質の影響を排除
             コラム  水の定義：イオン交換水とは
         3. 調理と調味料
         4. ゆで
         5. 水煮
         6. 調理方法の概要および重量変化率表
           【演習問題1-1】
         7. 成分表の「米」と「めし（飯）」は同じ米（試料）
         8. 調理による「重量変化率」
         9. 成分変化率
        10. 特定成分のみを追加している食品の収載値の計算方法
        11. 調理した食品の成分値の栄養計算への使い方
        12. 食品の購入量
        13. 揚げ物の脂質量
        14. 炒め物の脂質量
        15. 水道水と調理

第 2 章  食品成分表を使って栄養計算をしてみよう！
      2.1  「日本人の食事摂取基準」と「食品成分表」の関係
         1. 日本人の食事摂取基準とは
         2. 健康な個人および集団とは
         3. 摂取基準の指標
             コラム  食事摂取基準と疾患
         4. エネルギーの指標
         5. BMI の計算方法
         6. 栄養素の指標
         7. 参照体位
         8. 推定エネルギー必要量
         9. 推定エネルギー必要量（kcal/日）の計算
        10. 栄養素別の指標
        11. 摂取基準の活用
        12. エネルギーと栄養素量の給与目標量
      2.2  献立作成のための給与目標量を計算してみよう
         1. 対象者の推定エネルギー必要量（kcal/日）の計算
           【演習問題2-1】【演習問題2-2】
         2. たんぱく質，脂質，炭水化物
         3. 食物繊維，ビタミン，ミネラルの給与目標量
         4. 食事摂取基準を使って給与目標量を算出
      2.3  栄養計算を行う前に理解しておくべきこと
         1. 栄養計算とは
         2. 調理に関する質量（重さ）を知っておく
         3. 栄養計算のための質量変換表
           【演習問題2-3】
         4. 栄養計算でおさえておきたいポイント
             コラム  成分表の「さけ・ます類」の「さけ」と「ます」
             コラム  魚類の「天然と養殖」「収獲時期」の違い
             コラム  豚の部位と料理方法
      2.4  栄養計算にチャレンジしてみよう！
         1. 『食事摂取基準』と『食品成分表』の成分名や単位についての留意点
         2. 栄養計算の実際
         3. 栄養計算の例
         4. 栄養計算の方法
           【演習問題2-4】
         5. 給与目標量との比較
         6. 栄養成分表示と栄養計算

         付表  計量カップ・計量スプーンによる質量表

第 3 章  食品成分表を食育や栄養教育に活用しよう
      3.1  食文化と食品成分表
      3.2  主食，主菜，副菜の食事スタイルと食品成分・食品成分表
      3.3  主食に合うパン，おやつに合うパン
      3.4  日本人の食生活と大豆のかかわり
      3.5  オリジナル食品の成分量を計算してみよう
      3.6  野菜をゆでる方法が異なると，食品成分量も変化する
             コラム  葉物をゆでる「ゆで」と日本人の食文化
      3.7  嗜好飲料の特性を理解して飲み物を選ぶ
             コラム  お茶の淹れ方
      3.8  エネルギー量を気にしたい甘い嗜好飲料
             コラム  糖類の過剰摂取に注意！
      3.9  調味料に含まれる食塩相当量
      3.10 和食と洋食に含まれる食塩相当量
      3.11 3種類のカレーと3種類のハンバーグ
      3.12 日本の食文化がわかる煮豆の料理名
      3.13 だし類の比較
             コラム  「ノンカロリー」と「低カロリー」，「ノンシュガー」と「微糖」