食品微生物学の基礎　第2版

Chapter 1　微生物学発展の歴史
　1.1　人類と微生物の出会い
　1.2　顕微鏡の考案と微生物の発見
　1.3　生物の自然発生説の否定と殺菌法の開発
　1.4　微生物の働きの気付き
　1.5　純粋培養法
　1.6　病気を起こす原因としての微生物の認識
　1.7　細菌学の黄金期とウイルスの発見
　1.8　化学療法，ワクチン開発の歴史
　1.9　地球の物質循環にかかわる微生物の発見と利用の歴史
　1.10　生物学との融合と科学の発展

Chapter 2　微生物の種類と性質
　2.1　微生物とは
　2.2　原核微生物
　2.3　真核微生物
　2.4　原生生物
　2.5　ウイルス

Chapter 3　微生物の構造と機能
　3.1　原核細胞と真核細胞
　3.2　細菌細胞の構造と機能
　3.3　カビ・酵母細胞の構造と機能
　3.4　ウイルスの構造と機能
　
Chapter 4　微生物の代謝
　4.1　菌体成分
　4.2　栄養の摂取と代謝系の概略
　4.3　代謝を担う酵素
　4.4　異化
　4.5　発酵　
　4.6　電子伝達鎖（呼吸鎖）とエネルギー生産
　4.7　生合成（同化）
　4.8　メタボローム解析

Chapter 5　微生物の増殖
　5.1　微生物の増殖と死滅
　5.2　微生物の各種培養法
　5.3　微生物の増殖に及ぼす環境要因の影響

Chapter 6　微生物の遺伝
　6.1　ゲノムDNAの構造
　6.2　DNAの複製
　6.3　遺伝子発現

Chapter 7　食品の腐敗
　7.1　食品の腐敗と変敗
　7.2　動物性食品の腐敗と菌叢
　7.3　植物性食品の腐敗と微生物フローラ
　7.4　加工包装食品の乳酸菌および酵母による腐敗・変敗
　7.5　食品の腐敗の防止 　

Chapter 8　微生物性食中毒
　8.1　食中毒とは
　8.2　食中毒原因物質の種別
　8.3　主な細菌性食中毒
　8.4　感染症法，三類感染症に該当する食中毒菌
　8.5　その他の大腸菌による細菌性食中毒
　8.6　ウイルス性食中毒
　8.7　微生物が関与する化学性食中毒
　8.8　細菌性食中毒の防止
　
Chapter 9　食品の保蔵
　9.1　食品保蔵と微生物
　9.2　加熱
　9.3　高圧
　9.4　電磁波放射線
　9.5　殺菌剤
　9.6　低温
　9.7　乾燥・濃縮・溶質添加
　9.8　酸性化
　9.9　保存料・日持向上剤などの食品添加物
　9.10　包装・雰囲気調節
　9.11　併用処理

Chapter 10　発酵食品
　10.1　発酵食品とは
　10.2　酒類
　10.3　発酵調味料
　10.4　農産発酵食品
　10.5　水産発酵食品
　10.6　畜産発酵食品

Chapter 11　予測微生物学
　11.1　予測微生物学
　11.2　予測微生物学の概要
　11.3　予測式の立て方の流れ
　11.4　微生物増殖予測モデルの実際
　11.5　微生物死滅モデルの実際
　11.6　Webサイト上の解析ツールやデータベースの活用
　11.7　予測微生物の活用と課題

Chapter 12　微生物のバイオテクノロジー
12.1　微生物の代謝生産物・酵素の利用
12.2　PCR（ポリメラーゼ連鎖反応）
12.3　ニューバイオテクノロジー

Chapter 13　微生物の実験
13.1　微生物の実験における安全管理
13.2　微生物実験の基礎事項
13.3　培養法
13.4　顕微鏡観察